Alimentación y gastronomía

Quizá no hay otra cuestión actual donde aparezcan las contradicciones del mundo en que vivimos como la alimentación. Necesidad absoluta para todos, la alimentación es un fenómeno industrial y cultural de gran envergadura además de un factor importante de impacto sobre el medioambiente. Leyendo las noticias de estos días relacionadas con el tema, encontramos, entre otros, un llamamiento de Unicef para paliar los efectos de la malnutrición en la salud de los niños en países con conflictos y la gala de las estrellas Michelin otorgadas a los restaurantes .

Nuestra relación con la comida es compleja. La decisión de qué comemos es una de las más esenciales que tomamos y la tenemos que tomar cada día. Como todos los animales, los individuos de nuestra especie deben buscar sin cesar lo que les permite obtener la energía y los materiales que les permiten vivir. En los países como el nuestro, esto lo tenemos hoy bastante bien resuelto. Sabemos más o menos lo que tenemos que comer y lo tenemos al alcance en mercados y tiendas, pero también sabemos que la comida puede ser una fuente de problemas para la salud y por eso nos preocupa la seguridad alimentaria. También sabemos que de lo que comemos dependerá nuestra salud futura y cada vez más sabemos por qué cada uno de nosotros reaccionamos de manera diferente frente a la comida. Conseguir una comida suficiente, segura y saludable es nuestro objetivo cotidiano.

Pero cuando decidimos lo que comemos no lo hacemos con una calculadora, lo hacemos con un bagaje de cultura personal e histórica que acaba determinando nuestras decisiones. La cultura ha ido construyendo unas reglas que definen una dieta que debe contener lo que necesitamos para poder vivir en el lugar en que vivimos y que sea seguro. Para una especie que puede comer de todo, como la nuestra, lo que se ha comido en el pasado sin problemas es una garantía de seguridad. Por lo tanto, la cultura gastronómica incorpora los factores básicos de nuestra alimentación adaptados al entorno local.

La gastronomía puede transformar y enriquecer estos aspectos culturales y en nuestro país se ha convertido en un fenómeno cultural y económico de primera fila. Por un lado, recupera productos, platos y sabores que se podían perder, y los presenta al mundo como una marca de calidad. Esto permite mantener una agricultura de alto valor añadido que necesita un proceso de certificación. Por otra parte, es un campo de experimentación en sabores y texturas con una gran capacidad de innovación. La gastronomía se ha convertido en un factor de importancia para el turismo y para la industria agroalimentaria de nuestro país, que representan conjuntamente alrededor del 50% del PIB.

Pero no podemos dejar de tener en cuenta que la producción de alimentos es una problemática global. En este contexto, la Unicef nos recuerda que en algunas regiones del mundo la malnutrición es la responsable de un tercio de las muertes infantiles y la FAO nos dice que puede afectar a unos 1.000 millones de personas e incluso en nuestro país aumenta con la crisis. Si hay una urgencia alimentaria, es esta. De cara el futuro, se añaden otras. Vamos aumentando la población, cada vez más en grandes ciudades, y hay un factor añadido, que es la preocupación por el medio ambiente. La agricultura es una actividad agresiva para el medioambiente y uno de los factores que más contribuyen al cambio climático. Nos preocupa que estemos comprometiendo la posibilidad de que futuras generaciones puedan acceder a la alimentación como nosotros. Por lo tanto, decimos que es necesario que la agricultura sea una actividad sostenible.

Está claro que hay cuestiones políticas y sociales en todo el mundo que intervienen en el problema de conseguir una nutrición adecuada para todos los humanos, que interfiere la especulación y que a la agricultura le pedimos quizá demasiadas cosas, además de que nos alimente. No hay solo una solución técnica al problema de la alimentación, pero nos podemos preguntar si debemos invertir nuestros esfuerzos en las propuestas de la gastronomía moderna o en agricultura intensiva. Puede que esta sea una más de las contradicciones de nuestro mundo desigual.

Quizá deberíamos aceptar que puede tener para nosotros muy poco sentido rechazar la gastronomía como una actividad minoritaria cuando es un factor cultural y económico de primera línea en un país como el nuestro. Pero puede tener todavía menos sentido rechazar los esfuerzos que se hagan para tener una agricultura productiva que proporcione una comida accesible al mayor número posible de la población mudial de forma sostenible. Por eso necesitamos que la investigación nos ayude a saber lo que debemos comer cada uno de nosotros, que lo podamos comer con seguridad y que lo hagamos de una manera adaptada y respetuosa de nuestro entorno y de forma lo más agradable posible. Pero, sobre todo, que trabaje para que no le falten alimentos a nadie ni ahora ni en el futuro.

Por Pere Puigdoménech, director del Centro de Investigación Agrigenómica.

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