En defensa de la sazón de la cocina callejera

Un puesto de comida callejero en San Andrés Mixquic, Ciudad de México, el lunes 30 de marzo de 2020. (AP Photo/Fernando Llano)
Un puesto de comida callejero en San Andrés Mixquic, Ciudad de México, el lunes 30 de marzo de 2020. (AP Photo/Fernando Llano)

Nací y crecí en Ciudad de México, un lugar con una oferta de comida callejera tan compleja, completa y variada que te permite malacostumbrarte a la buena vida.

Se sabe que aquí, en una mudanza, la prueba de fuego del nuevo barrio es que uno logre encontrar por lo menos un puesto de comida callejera que sea igual o mejor que el de la dirección anterior. También, que el común denominador de la buena comida callejera es la sazón. Cuánto dure funcionando un puesto callejero depende, principalmente, de esa sazón. La ubicación también es muy importante, pero los puestos más especiales son los que nos obligan a cruzar la ciudad entera para comer ahí y cuya grandeza se comparte de boca en boca.

¿Qué es la sazón? Parece ser ese don primigenio que se recibe al nacer como una antorcha de las manos de Prometeo, un don irrenunciable que en los momentos de mayor necesidad podremos explotar; y que si no se recibió, será siempre un anhelo imposible. Pero no es así.

Cocinamos por necesidad y por gusto. A veces van juntas, a veces no. A veces los que “recibieron el don” detestan cocinar, a veces los que aman cocinar no lo tienen. Pero lo interesante de todo es que esa sazón puede ejercitarse y convertirse en una fuente inagotable. He visto a los más inexpertos en la cocina seguir instrucciones y lograr platos complejísimos, y a cocineros de toda la vida fracasar en emprendimientos culinarios muy básicos por el simple hecho de despreciar lo sencillo.

Si algo he aprendido en diez años de dar talleres de cocina es que la gente puede aprender. La sazón depende principalmente de tres cosas: memoria, repetición e instinto. Necesitamos apelar a un recuerdo (memoria) para replicar el plato que nos ayuda a viajar a ese momento determinado, lo cocinamos una y otra vez (repetición) pues sabemos que algo le falta (instinto), y el día que llegamos a replicarlo como lo recordábamos —que no siempre es como realmente era— habremos tenido éxito.

Nadie aprende a cocinar si no tiene en su memoria alguna historia relacionada con la comida que le haya conmovido y le mueva las ganas. No tiene que ser un recuerdo de una cena copiosa en una mesa digna del Rey Arturo, donde corran decenas de platos de una complejidad altísima. Mi primera incursión culinaria, por ejemplo, fue a los seis años: junto con mi prima mayor le preparamos a mi abuelo una sopa de codito con piña y una pechuga de pollo a la plancha. No recuerdo en mi vida un momento de mayor sentido de realización que ese.

Es así como funciona la comida callejera. Su éxito es que nos regala recuerdos de lo que alguna vez comimos y nos da pequeños apapachos familiares de perfectos desconocidos a la mitad de una ciudad que, sin estos recovecos culinarios, podría ser árida. Volvemos una y otra vez al puesto callejero con el taco que nos recuerda a la comida de la abuela. Tenemos los esquites para cuando estamos tristes, los tamales dulces de una esquina y los de mole de dos esquinas más al norte, los guisados que saben a casa. Porque los cocineros de la calle han pasado por esa curva de aprendizaje culinario para darnos ese abrazo y hacernos la vida más fácil, a veces simplemente por estar allí, a la mano.

Además, los puestos de la calle alimentan a los trabajadores de la ciudad y no solo están llenos de historias de personas “herederas de la sazón familiar”, sino de quienes han tenido que trabajar en eso para “entrarle al quite” porque no había de otra.

Desde hace una semanas en la capital mexicana, bajo el pretexto de la sana distancia que se debe guardar por la pandemia, se han registrado operativos policiales para retirar de las calles a quienes, desde sus bicicletas o estaciones móviles, venden comida principalmente a los trabajadores que menos ganan. Esto no solo atenta contra la economía de los más pobres —56% de la población ocupada del país trabaja en la informalidad—, sino contra la gastronomía de la ciudad.

Los puestos callejeros son tan variados como la ciudad. Para algunos comensales un puesto es fantástico y para otros ese mismo sitio es una decepción. ¿A qué se debe? A que nuestros paladares son como la sazón. No hay un paladar primigenio. Hay una memoria organoléptica que se nutre de todo lo que hemos probado y de ese instinto innato que tenemos. Podemos no saber cómo se prepara un pozole, pero sí podemos saber “que algo le falta”; o desconocer la diferencia entre braseado y estofado, pero sí sabemos que un cerdo en salsa verde con verdolagas está espectacular. También cuando un tamal está más picoso que rico.

Lo sabemos porque la sazón y el paladar pueden ir de la mano, y todos los días crecen y se nutren entre sí. Lo mejor es saber que, aunque no hayamos nacido con el don de la sazón, sí podemos obtenerlo a través de la memoria, la repetición, el instinto y las ganas. Las mismas cualidades que utilizan las personas que todos los días se levantan para atender un puesto de comida callejera, a pesar de que a veces puedan tener tantas cosas en contra. ¿Qué sería de nuestra ciudad sin su comida callejera? Todo lo que no debe de ser.

Mariana Orozco es cocinera e instructora. Conduce el pódcast ‘Gastronomicast’ y es vocera sobre la esclerosis múltiple.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *