Gastronomía

Como un cruasán parisino a las nueve de la mañana, crujiente y cálido, se me quedó entre las manos un libro. Cien páginas escritas en estado de gracia y gozo, memorables. Recién salido del horno. Marc Augé ha editado en castellano (editorial Gallo Ñero) la que yo creo su parcela más íntima, la evocación de los bistrots parisinos, ahora que él es ya algo mayor (Poitiers, 1935) y conserva la memoria proustiana de sus años mozos, aparcando su papel académico de antropólogo y presidente de la Escuela de Altos Estudios durante diez años (1985-1995).

Me encerré en mi habitación de hotel hasta terminarlo, en la ansiedad de que no se acabara nunca, algo que me ha sucedido lamentablemente pocas veces en mi vida y que recuerdo en otro caso, memorable, con las memorias de infancia de don Ramón Carande, el historiador, cuya graciay gloria leí en una edición más ajada que los banqueros de Carlos V, que encontré en una desvencijada tienda de objetos horrendos en la singular villa de Aguilar de Campoo, en la Castilla profunda con aroma de galletas.…  Seguir leyendo »

Sobre mi mesa, formando una imbatible columna, se levantan los libros de la historia de El Bulli, cuyas últimas entregas acaba de publicar Phaidon. Doce libros de gran formato. Suman 5.030 páginas y pesan 33 kilos. El primero arranca en 1983 y el último es de 2011, el año ridículo del cierre. Dan noticia detallada de 1.846 platos. El primero es Terrina de melón con gelée de oporto, de 1987, el año en que los autores, Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià, consideran que se inicia el período original del restaurante. La elección del plato inaugural está relacionada con el cocinero francés Jacques Maximin, que con una frase simple, e incluso trivial, desencadenó la potencia creativa de Adrià: “Crear no es copiar”.…  Seguir leyendo »

I was born in Atlanta and spent most of my life in Virginia, but growing up, when people asked where I was from, I’d always say Syria.

My Syrian experience was in the kitchen and at the dining table, scooping garlic and cilantro-fried broad beans with handfuls of pita bread and sneaking mouthfuls of fresh cream sweetened with orange blossom syrup. Before dinner parties, I’d taste-test every dish that came out of our kitchen — a lick of yogurt sauce to assess the level of garlic, a dollop of hummus tested for too little tahini, a bite of spiced ground beef.…  Seguir leyendo »

Cuando se habla de la transición española, en lo primero que piensa cualquiera es en la transición política; pero en España, paralelamente a ella, ha habido algunas más. Y una de las que más afectan a nuestra vida diaria es la producida en nuestra cocina, en nuestra gastronomía. Curiosamente, la transición gastronómico-culinaria coincide en el tiempo con la política, e incluso presenta más similitudes, ya que, como en el otro caso, al debatir entre reforma o ruptura se optó por la primera… al menos en principio, porque la transición culinaria pacífica ha desembocado en una auténtica revolución.

Toda sociedad que atraviesa momentos de penuria, como la España de la posguerra y años siguientes, siente preocupación por la comida, pero se trata de una preocupación básica: saber si ese día habrá algo que llevarse a la boca o no.…  Seguir leyendo »

Dietas reales

EL reciente análisis de los restos de Ricardo III (aquel rey shakesperiano que, en medio del campo de batalla, clamaba: «¡Mi reino por un caballo!») nos ha permitido conocer su excesiva dieta proteínica: generosas cantidades de asado de ciervo, de gamo, de jabalí y de carnero que pasaba con cerveza y vino (al menos un litro al día). En días de abstinencia religiosa (casi uno de cada tres), Ricardo sustituía la caza por aves de carne prieta (cisnes y garzas) y pescado (lucios, carpas) que por ser animales aéreos o acuáticos no se consideraban carne. Esto nos trae a la memoria el caso de aquel monasterio gallego en el que, al llegar la Cuaresma, los monjes tiraban un cerdo al estanque y luego lo sacrificaban para, de este modo, consumir «pescado» sin quebrantar la abstinencia.…  Seguir leyendo »

Este año, cuando la primavera, dubitativa y tornadiza, estaba a punto de darle el relevo al verano, el Ayuntamiento de Plasencia me envió una pequeña caja con cerezas del Valle del Jerte y, de manera inmediata, me surgió una de esas asociaciones que caminan por nuestro cerebro, y me acordé de las mandarinas que, por primera vez en el año, veía en frutero de mi casa, y que me producían ese cosquilleo de vísperas gratas, porque las mandarinas siempre fueron los heraldos de la Navidad.

Hubo un tiempo en que el verano era un cálido territorio que se iniciaba con las cerezas y concluía con las uvas que se habían escapado del lagar y que, dentro de un canasto, cosido con tela de saco en la parte superior, traía alguno de mis tíos de las viñas de Ateca.…  Seguir leyendo »

Son las vacaciones veraniegas un espacio-tiempo ineludiblemente vinculado al azúcar. En la playa, en la costa, en las localidades costeras dedicadas al ocio, la superabundancia y omnipresencia de productos azucarados, sean bebidas, refrescos o helados, es un hecho tan clamoroso como ignorado. ¿Se imaginan un verano sin azúcar? ¿Cuál fue el último día que sus manos no tocaron un producto elaborado con azúcar industrial? Y, sin embargo, no todo el mundo sabe que el azúcar quizá sea el producto más relacionado con la explotación y muerte de seres humanos de toda la historia.

La caña de azúcar tiene su origen en Asia tropical, donde se domesticó.…  Seguir leyendo »

Before my first visit to France, around 45 years ago, I was told that you couldn’t find bad food there if you tried. I was of limited experience, so even a hot dog jammed into a baguette bore witness to that “fact.”

Nevertheless, a few visits later, it seemed justifiable to buy into the program: France had countless regions, each producing superior products that were handled well and (with notable exceptions) served at reasonable prices. I wish we could go back — we’d need a time machine, of course — and verify that experience.

For that bubble burst long ago. My first indication was a braised chicken dish served at a bistro near Lyon.…  Seguir leyendo »

In recent years we have seen plenty of studies of the impact of fast food on our bodies. But what about our psychological health?

It stands to reason that fast food would have an effect on our mental state. From its production to its consumption, fast food both embodies and symbolizes speed and instant gratification. Moreover, through extensive franchising and large advertising budgets, fast-food companies shape many of the cues in our everyday environment.

While the ubiquity of fast food is undoubtedly driven by consumer demand for instant gratification, it may also play a role in exacerbating that very impatience — and not just for food, but in many facets of our lives.…  Seguir leyendo »

“Man is what he eats.” It was written by a philosopher, Ludwig Feuerbach, in the middle of the 19th century. Originally in German, the verbs in his saying rhymed like a pun (Der Mensch ist was er isst).

Feuerbach investigated the relation between diet and people’s well-being and pointed out that human beings are “equal in their stomachs” in the sense that they are physiologically constructed by the nutrition they have taken in.

What he wrote carries social and political implications. Of course, people get different foods, depending on where and how they live. In this sense, his saying can also be interpreted as emphasizing the differences among regions, countries and social classes as reflected in the difference of diet.…  Seguir leyendo »

We’re used to the elusiveness of certain scarce and seasonal gastronomical treasures like black truffles that are priced and meted out accordingly. But no one could have predicted the strange twist that threatens to turn guacamole, Key lime pie and margaritas into rare delicacies.

A sudden and unprecedented shortage of limes has sent nationwide wholesale prices soaring from around $25 for a 40-pound carton in early February to more than $100 today, panicking lovers of Mexican food and drinks — and the restaurant and bar owners who cater to them. The culprits are weather, disease and even Mexican criminals.

“I cringe every time customers ask for limes,” said Armando De La Torre Jr., an owner of two Guisados restaurants in Los Angeles, adding that the price spike cost his family at least $2,000 in the past month alone.…  Seguir leyendo »

El viernes pasado se presentaba en Barcelona, en los espacios del campus CETT-UB, el proyecto del nuevo grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas que han promovido la Universitat de Barcelona y la Politècnica de Catalunya con la participación de la Fundació Alícia y de la Escola d’Hostaleria i Turisme CETT, adscrita a la UB. El acto contó con la presencia de Joan Roca y otros reconocidos cocineros catalanes.

Al día siguiente leía las contadas referencias de la prensa escrita, entre estas la que publicaba La Vanguardia, cuando en este mismo diario me llamó la atención un artículo con el sugestivo título “La gastronomía y la burbuja”.…  Seguir leyendo »

Hay casualidades llenas de vida que discurren en torno al flagelo de la muerte. El domingo fallecía Gabriel Axel, un director de cine danés apenas conocido entre nosotros de no ser por El festín de Babette (1987). Una obra maestra basada en la narración de Karen Blixen que obtuvo un Oscar a la mejor película extranjera, pero que ni por esas pasó en España de 200.000 espectadores. Usted vende 200.000 libros y se hace rico; consigue 200.000 espectadores y se arruina.

Gabriel Axel murió el domingo pasado a la provecta edad de 95 años, pero lo curioso es que el mismo día que fallecía, es decir, por hermosa casualidad y sin relación de causa y efecto, el diario de referencia en Francia, Le Monde, anunciaba a sus lectores el descubrimiento de un restaurante en Alsacia del Norte (Pfaffenhoffen), donde una cocinera de 45 años, Anne Ernwein, le daba vida al “festín de Babette” en una posada fundada en 1769, de la que ella es la séptima generación de cocineros.…  Seguir leyendo »

Quizá no hay otra cuestión actual donde aparezcan las contradicciones del mundo en que vivimos como la alimentación. Necesidad absoluta para todos, la alimentación es un fenómeno industrial y cultural de gran envergadura además de un factor importante de impacto sobre el medioambiente. Leyendo las noticias de estos días relacionadas con el tema, encontramos, entre otros, un llamamiento de Unicef para paliar los efectos de la malnutrición en la salud de los niños en países con conflictos y la gala de las estrellas Michelin otorgadas a los restaurantes .

Nuestra relación con la comida es compleja. La decisión de qué comemos es una de las más esenciales que tomamos y la tenemos que tomar cada día.…  Seguir leyendo »

En la Barcelona modernista se podía cenar en un restaurante de alta cocina a partir de cinco pesetas. No sonrían, esa cantidad representaba una fortuna para un obrero de finales del XIX. Por eso, y por el lujoso refinamiento gastronómico que exhibían estos fastuosos locales, acabó consolidándose una expresión que aún hoy se aplica a aquellas afirmaciones o relatos que, de tan exagerados, devienen increíbles: “Això és un sopar de duro”. La cocina es la estrategia alimentaria exclusiva y común a toda la humanidad, se basa en la capacidad que tenemos las personas de fabricar cosas buenas para comer mediante la transformación tecnológica del entorno y se diferencia de las de los otros seres vivos por su carácter básicamente cultural.…  Seguir leyendo »

Anunciada en su día -y tal vez ocurrida sin darnos cuenta- la muerte de la novela, que seguía a la del teatro, a la de la pintura de caballete y la música tonal, en agonía el cine visto en los cines y los periódicos leídos en papel, asistimos ahora boquiabiertos a los últimos estertores del cochinillo asado, la fabada, la oreja a la plancha y la morcilla frita. El cocinero de firma es el artista de la vida moderna, y los restaurantes entendidos solo como el lugar ameno del buen yantar se le han quedado pequeños. Ferran Adrià, tal vez el más artístico de los nuestros, lo ha dicho bien claro y lo ha corroborado anunciando para el año próximo el cierre de elBulli, que renacerá al cabo de tres años de reflexión profunda convertido en un Centro de Creatividad.…  Seguir leyendo »

The largest-circulation daily paper in Greece, Ta Nea, recently did away with its restaurant reviews, which had been assiduously written week after week for almost 20 years by this professional diner. Athenians are feeling the crisis acutely — and many have lost their appetite for spending on what, until recently, was a favorite pastime: eating out (in largely overpriced restaurants).

It occurred to me upon hearing the news that I, like the rest of the country, would be going on a much-needed diet and that the Athens food scene has reflected Greek society and its changes over the past two decades.…  Seguir leyendo »

This is very serious. Britain, as most readers of this newspaper know, has long been populated by three warlike tribes, the Scots, the English and the Welsh. Much of British history consists of disputes between these tribes, particularly between the Scots and the English. Since the middle of the 18th century, after Bonnie Prince Charlie made a vain attempt to reclaim the kingdom for the Scottish Stuart dynasty, an uneasy peace has prevailed, based, in part, on the understanding that Scottish pride and Scottish feathers will not be unduly ruffled. But then, every so often, somebody threatens this delicate understanding with an outrageous suggestion.…  Seguir leyendo »

Has the European Union lost its sense of taste? The unique character of rosé wines is so widely recognized that in France, they outsell white wine. But later this month, European Union representatives will vote on a proposal to change the standard for rosés by permitting them to be made from blends of red and white wines. With that vote, the union now threatens to damage rosés’ carefully cultivated reputation and undermine vintners’ record of quality.

First, a little explanation. Rosés are not, as some people believe, a mix. In Provence, the most frequently used method for producing a true rosé is called maceration, a delicate process in which the skins of crushed red grapes are allowed to remain in contact with the juice for several hours before they are removed and the fermentation proceeds.…  Seguir leyendo »

Por Mario Vargas LLosa. © Derechos mundiales de prensa en todas las lenguas reservados a Diario EL PAÍS, SL, 2009 (EL PAÍS, 22/03/09):

A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba.…  Seguir leyendo »