Hamburguesas, salud y libertad

Por Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología (EL PERIÓDICO, 08/09/06):

Por lo que ha llegado al gran público del Congreso Mundial de Cardiología, no se sabe si lo que más se ha hecho ha sido hablar del corazón o despotricar de la comida basura. Calificar de basura algunos alimentos es mediático, pero no responde a criterios científicos. La legislación y los controles de las administraciones garantizan que no salgan al mercado alimentos nocivos, aunque no se pueden evitar por completo fraudes o accidentes. No hay alimentos buenos y malos, lo que hay es alimentos que hay que ingerir a menudo (hortalizas, frutas) y otros que hay que consumir con moderación (carnes, como las hamburguesas) o solo ocasionalmente (pastelería). Pero todos pueden cumplir una función en nuestra alimentación, que debe ser variada. Es el conjunto de la dieta lo que cuenta, y en este sentido sí hay formas de comer que podemos calificar de basura. Pero la elección es decisión de cada cual, en los adultos, y de los responsables, en el caso de los niños.
La obesidad es un problema y un factor de riesgo de patologías. Las causas son genéticas y ambientales. El exceso de calorías es una de ellas. Engordamos si ingerimos más calorías que las que gastamos. Por eso el sedentarismo es también determinante. Por ejemplo, cuando hemos pasado de conducir un coche sin dirección asistida a uno que sí la tiene, dejamos de gastar unas 90 kilocalorías a la hora, pero seguimos comiendo lo mismo. Las enfermedades de las sociedades opulentas preocupan a la población y a las administraciones, y hay que tomar medidas. El problema es que hay ciertas tendencias intervencionistas, de dudosa eficacia, por la vía de la imposición, que responden a una mentalidad que me atrevería a calificar de integrismo sanitario.
En EEUU se ha instado a los restaurantes a reducir el contenido de los platos. Se ha llegado a decir que hay que comer la mitad. ¿La mitad de cuánto? Mucha gente ha de comer menos, pero algunos deben comer más: la anorexia también es un problema. Parece que no contara el derecho de las personas sanas a darse un día un atracón.
En el Reino Unido se habla de instalar en las escuelas lectores de huellas digitales que registren qué alimentos consumen los alumnos. El objetivo, loable, es fomentar el consumo de frutas y verduras y limitar el de grasas y golosinas, pero, como han puesto de manifiesto grupos en favor de las libertades civiles, la introducción de estos controles puede afectar a la privacidad de los chicos.

TAMPOCO tiene sentido equiparar alimentos y tabaco. Fumar es tóxico siempre, y una hamburguesa o un donut aportan a quienes gustan de ellos nutrientes y un placer que, de momento, es lícito. Lo peor de la proliferación de hamburgueserías es facilitar el comer con prisas, pero una buena hamburguesa integrada en una dieta correcta aporta cantidades de calorías o grasas del mismo orden que otras carnes o que los embutidos. ¿Deberemos también limitarlos o prohibirlos? La bollería industrial es poco interesante gastronómica y nutricionalmente, y es un desastre que sea de consumo casi diario para muchos jóvenes, pero no es ningún tóxico. Se puede prescindir de ella perfectamente, pero la ley seca, como comprobó EEUU, sirvió para que surgieran el cine de gánsteres y la novela negra, no para acabar con el alcoholismo. Por cierto, ahora que los datos científicos avalan que el consumo moderado de vino es bueno para el corazón, parece también que la oleada regularizadora quiere tomarla con las bebidas alcohólicas.
Hay que prevenir y combatir la obesidad y los trastornos cardiovasculares, y se puede vivir sin beber alcohol, muy nocivo si se abusa de él, pero es dudoso que esto deba hacerse a costa de la libertad. Lo que sí es útil, y ya se está haciendo, es modificar la composición de ciertos productos y regular la publicidad de los alimentos. La vida sedentaria también promueve la obesidad. Por esta misma razón, ¿deberemos prohibir mirar la televisión o jugar con la Playstation?

EN ESTOS temas es más fácil hacer preguntas que dar respuestas. Hay que fomentar los hábitos saludables y abaratar el precio de fruta y verdura, sin que sea a costa del agricultor. Por cierto, ¿hay alguien que no sepa que comer verduras es bueno y consumir muchas hamburguesas no? ¿Qué puede hacerse si no quieren seguir estos consejos? Convertir la sociedad en un cuartel dietético no es la solución. A ver si vamos a llegar a un racionamiento obligatorio porque estamos demasiados llenos. Por reducción al absurdo, si prohibimos cualquier alimento que contenga algún ingrediente que en exceso pueda ser perjudicial, tendremos que acabar diseñando un pienso sano para todos.
Las administraciones sanitarias no deben actuar como un Gran Hermano que nos espía y controla, aunque sea para bien. Obviamente, deben seguirse sus consejos, y muchas personas deben alimentarse mejor y variar sus estilos de vida, lo que requiere fuerza de voluntad, ya que no hay dietas ni métodos milagrosos, y los medicamentos contra la obesidad tienen un papel limitado que no sustituye el comer menos y mejor, y andar más.