Hombre, algo tiene que ver

Sobre mi mesa, formando una imbatible columna, se levantan los libros de la historia de El Bulli, cuyas últimas entregas acaba de publicar Phaidon. Doce libros de gran formato. Suman 5.030 páginas y pesan 33 kilos. El primero arranca en 1983 y el último es de 2011, el año ridículo del cierre. Dan noticia detallada de 1.846 platos. El primero es Terrina de melón con gelée de oporto, de 1987, el año en que los autores, Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià, consideran que se inicia el período original del restaurante. La elección del plato inaugural está relacionada con el cocinero francés Jacques Maximin, que con una frase simple, e incluso trivial, desencadenó la potencia creativa de Adrià: "Crear no es copiar". El que hace el número 1.846 es Melocotón Melba, un homenaje a Auguste Escoffier, el modernizador de la cocina francesa y del propio oficio de cocinero. Escoffier nació en 1846 y fue el autor del célebre postre que lleva el nombre de la cantante australiana Nellie Melba.

Hombre, algo tiene que verEn los doce libros ha quedado el rastro, también minucioso, de otros cientos de platos que pudieron ser y no fueron, porque el artista debe dar cuenta de los caminos que no llevaron a nada. Absorto voy pasando las páginas sin orden ni plan, cazado a veces por algún detalle de las fotografías de Francesc Guillamet, por el recuerdo súbito de algún sabor, divertido al descubrir en los textos las huellas inconfundibles del hablar de Adrià. El primer libro, que es el más voluminoso y cubre el período entre 1983 y 1993, tiene una dorada plusvalía melancólica en la narración de lo que fue El Bulli antes de serlo, cuando el matrimonio de Hans y Marketta Schilling, atrapados por la belleza vacía de Cala Montjoy, construyeron allí un minigolf y un grill-bar, a principios de los años sesenta. Hay fotos y textos emocionantes y gana a todos ellos la narración, de su puño y letra, de cómo el rockero Juli Soler llegó a la dirección del restaurante en la primavera de 1981. Esta colección, esta fe de arte y vida, descarta cualquier otra hipótesis: Adrià es un gran artista contemporáneo y el primero que ha utilizado la cocina como lenguaje. Al igual que pasa con cualquier otra vanguardia su trabajo también se ha recibido con sarcasmos. La mayoría parten del equívoco de vincular herméticamente su obra con la alimentación. Este punto de vista tiene la misma categoría intelectual que vincular a Picasso con la pintura de paredes. Hombre, es verdad que algo tiene que ver. Como en cualquier otra disciplina el arte de Adrià se asienta sobre una base infinita de artesanía; pero él ha sido el primero que ha cruzado la raya y ha liberado la cocina de su función ancilar. De hecho, estoy seguro de que hay artesanos mucho más hábiles que él; y con un conocimiento mucho más profundo y meditado de los inabarcables detalles del oficio. Su superioridad es la que ca- racteriza al genio: una afinación prodigiosa del sentido.

Adrià tiene gusto como otros tienen oído. Y como cualquier otro genio es capaz de hacer asociaciones asombrosas con los materiales de que dispone. Su arte, como el de la música, no es el de la representación. Es más: Adrià y en general la cocina moderna han hecho un gran favor a la civilización del inexorable acto de comer, rompiendo la forma. Del mismo modo que ya no es muy popular despeñar cabras por los campanarios, las personas algo elaboradas ponen cada vez más reservas al acto de comer animales con su forma demasiado explícita. Solo en algunos reductos inexpugnables, como chez Boadella, cuyo pater familias dedicó a Adrià en La cena alguna ironía fast-food, se sigue practicando la bárbara ceremonia de repasar lingüísticamente los orificios craneales del conejo del arroz.

Adrià ha incorporado una densa colección de nuevos materiales a su paleta expresiva. También en eso ha seguido el camino de las vanguardias, que pegaron un papel de periódico o un trozo de saco en sus lienzos o que hoy aplican el principio de incertidumbre a la contemplación de un cuadro, ¡aunque sea añadiéndole un espejo! Con la pletórica variedad de productos, y de productos transformados por sus imaginativas técnicas, Adrià ha cumplido con uno de los deberes principales del artista, que es el de liberarse del localismo. Stendhal ya subrayó hace dos siglos que la estupidez de hablar de una música o de una literatura francesas o italianas era comparable a la de hablar de una ciencia italiana y francesa. Adrià ha hecho lo mismo: la llamada cocina de proximidad solo es nutrición o política. El arte sopla donde quiere y con lo que quiere, y es así cómo el mangostán bien educado suplica aceite de oliva virgen.

Las analogías con las disciplinas artísticas establecidas serían innumerables. Pero hay también particularidades. Una de ellas alude a la ciencia y a la técnica. Mientras la literatura aún no ha conseguido evadirse de la religión (solo hay que leer los periódicos), la cocina de Adrià es una aplicación estricta del conocimiento en contra del mito y las consejas de vieja. Basta fijarse en la evolución de las mediciones, de peso o de temperatura, cuya extrema precisión construye por sí misma el plato. Y por supuesto: el arte de Adrià se funde con la naturaleza humana de un modo inédito y mucho más complejo que en otras artes. ¡Al fin y al cabo un cuadro solo exige la interacción del que abre los ojos! En cambio la percepción y el gusto deben convivir en la cocina con el ineludible pie forzado de lo comestible y con la tensión que en lo comestible se produce entre naturaleza y cultura. La fobia de Adrià al pimiento (que no le impidió hacer los Salmonetes Gaudí, ese plato de pescado con pegamento) tiene un origen probablemente distinto de mi repugnancia a comer insectos (salvo en el afamado restaurante Pujol, naturalmente).

Hay una última y delicada cuestión que debo abordar, mi tosca liberada. La felicidad, ah, ah. Hasta la irrupción de Adrià la cocina estaba monótonamente condenada a la felicidad. Lo que no supone que en El Bulli estuviera proscrita. Cuando en el año 2003 Adrià dejó en la mesa la primera piel de leche me liquidó por dentro; pero, a ver, era trufa con mamá. Eso, uf, no pasaba siempre. En el arte la felicidad es un efecto colateral. Al contrario que la necesidad. Se me acaba el papel. Tienes suerte de que aún escribo sobre límites. Espero que aprecies mis explicaciones. Muy bien podría haber dicho, como es ley de nuestra época, que arte es lo que yo digo que es arte.

Y sigue ciega tu camino

Arcadi Espada

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