¿Por qué los tomates que compramos no tienen el mismo gusto que los de antes? El otro día, en una conferencia del ciclo Las caras de la ciencia, "después de tratar de explicar lo que hacemos los que trabajamos en la biología molecular aplicada a las plantas, una señora planteó la pregunta. No era la primera vez ni la segunda ni la última que alguien hace esta pregunta y demuestra una preocupación por la pérdida de calidad de los tomates y de las frutas en general. La señora tiene razón. Sería un desastre si se perdieran las calidades de una fruta (¿o es una verdura?) tan sabrosa y llena de vitaminas y nutrientes. De lo que no nos damos cuenta es de que cuando comemos un tomate, en el plato ponemos un producto que contiene una tecnología altamente sofisticada que alguien ha comparado con la de un coche de Fórmula 1. La diferencia es que se trata de una tecnología que empezó hace más de 10.000 años en algún lugar de América donde, entre otras cosas, no conocían la rueda.
Si buscamos en el mundo dónde hay plantas salvajes que se parecen al tomate hemos de viajar a América del Sur. En una franja entre Ecuador y Chile encontramos varias especies emparentadas con el tomate y la que probablemente es su ancestro.
El primer viaje que realizó la especie y quizá uno de los más difíciles es el que la llevó a América Central, donde la llamaron jitomatl. Hoy todavía en ciertos lugares de México el tomate que conocemos se llama jitomate, dejando el nombre de tomate para unas frutas verdes y pequeñas. En México los conquistadores españoles se lo encontraron y lo llevaron a Europa. La historia de su introducción en Europa es compleja. Se lo llamó en algunos lugares la manzana de oro y así le llaman todavía los italianos (pomodoro), pero el tomate tiene algunos parientes sos sospechosos. Pertenece a la familia de las solanáceas, que agrupa la patata, el tabaco y la belladona. Esta última es tóxica y, por tanto, algunos incluso propusieron la prohibición del tomate. Por todo ello, aunque encontremos recetas antiguas que usan el tomate, este no se impone en Europa hasta el siglo XIX. Lo que consideramos tradiciones tan arraigadas como el sofrito o el pan con tomate tienen algo más de 100 años. En todo este recorrido el tomate iba transformándose, a veces haciéndose más grande, más rojo, más o menos aromático o más resistente. La llegada de la genética hizo que las especies más interesantes fuesen objeto de gran atención, y esto ha hecho que sea una de las plantas que conocemos mejor. ¿Cómo es pues que, con tanto trabajo, los tomates actuales nos parezcan peores?
En la actualidad, el tomate es la especie hortícola más consumida (más de 100 millones de toneladas al año) y con más valor económico de todo el mundo. Se come fresco, pero también en salsas, condimentos, purés, jugos varios y, no lo olvidemos, el omnipresente ketchup. El primer productor mundial es China y el segundo, Estados Unidos; en Europa son Italia y España. El interés económico y la información genética que tenemos de él han hecho que se desarrollen muchas variedades, producto de la mejora genética. Por ejemplo, que los tomates estén en puñados o se recojan individualmente, que sean pequeños como el tomate cherry, considerado más parecido a los tomates ancestrales, que se coman rojos o verdes, etcétera. De todo ello los industriales de las semillas saben cómo tener el producto adecuado por las modas que se producen en el mercado. Pero es importante que las plantas resistan los ataques de virus, bacterias, hongos o insectos que las atacan. Ahora se ha puesto de moda un tomate llamado raf, que son las siglas de resistent a fusarium, un hongo que causa estragos en las hortalizas. Hay que decir, en cualquier caso, que no hay ningún tomate transgénico. Hay mucha genética en los tomates, pero de la clásica.
El hecho es que durante mucho tiempos se buscó un tomate que concentrara las cualidades esenciales que le piden al campesino en el mercado. Que sea rojo, redondo, que tenga un buen rendimiento y, por tanto, que pueda venderse a buen precio y en particular que llegue en buenas condiciones a su destino. Cuando el tomate madura demasiado se abre, es atacado por hongos y hay que tirarlo. Lo tuvieron en cuenta en Israel, donde desarrollaron una variedad llamada daniela que es de la que proceden, o a la que se han comparado, muchos de los tomates de los que se queja nuestra vecina. Tiene todo lo que hay que tener. pero es pobre en aromas, que es un carácter genético complicado. Con estas variedades se ha logrado tener tomates todo el año porque se pueden transportar de lugares como Marruecos, Almería o Israel, donde hace sol; son nutritivas y tienen un precio imbatible, pero no han logrado (aún) que tenga el gusto de los tomates que uno recuerda. Para encontrarlos pueden hacerse dos cosas. Esperar la temporada de las variedades que se cultivan más cerca: tendrán el gusto de siempre, aunque serán más caras. O esperar a que se desarrollen las variedades que, además de ser resistentes a enfermedades y tarden en madurar, tengan un buen aroma. Solo es cuestión de tiempo, la tecnología genética está en ello.
Pere Puigdomènech, director del Laboratorio de Genética Molecular Vegetal CSIC-IRTA.