La esclavitud de las dietas de autor

Elegí mal. De los cinco curas con quienes compartía la mesa pequeña e íntima en el refectorio inmenso y lleno, cuatro habían pedido pollo frito, de buena pinta, crujiente y carnosa. Pero cuando vino la monjita sonriente con los platos cargados y unas cazuelas llenas de patatas al vapor y guisantes a la crema, mi estofada exigua de ternera manifestó un aspecto doloroso, grisáceo y harapiento, como de ropa vieja. Estábamos en el comedor de la residencia de la Congregación de Santa Cruz en el campus de mi universidad. Había pedido la estofada por sugerencia de uno de los sacerdotes, antiguo alumno mío, que era mi anfitrión. Me encantó y engañó la idea de que un profesor se convirtiese en aprendiz, aun en la tarea modesta de pedir el menú.

La risa de la monjita volvió a develarse al lado de la mesa, contándonos lo que había de postre. Esta vez, me prometí, voy a probar el auténtico bocado del cura. Todos mis comensales rechazaron la torta de nueces y chocolate por ser un plato excesivamente pesado, y optaron por el sorbete arco iris. “¡Yo también!”, grité confiado. Llegó un sorbo enorme de helado que no tenía nada de sorbete y bastante de grasa, rayado de cicatrices lívidas de colores chillones. Pero ya había dejado de preocuparme por la comida. Me estaba divirtiendo conversando con aquellos padres eruditos, simpáticos, dedicados por completo a sus cargos en la universidad.

La esclavitud de las dietas de autorMe impresionó el hecho de que no sólo en mi mesita, sino en el comedor entero -unas 60 personas, todos sacerdotes-, tanto los más ancianos como los jóvenes manifestaban una salud perfecta -física, mental, y espiritual- que, por lo visto, no procedía en absoluto de la dieta. Me divierto también cuando ceno con mis colegas laicos, pero lo hago riéndome de nuestras locuras, preocupaciones, ansiedades, obsesiones y teorías disparatadas. Con los sacerdotes, en cambio, a pesar de estar con gente cuya forma de vida -de celibato, pobreza y obediencia- es poco normal, según la normalidad mundana, me daba la sensación de formar parte de un mundo de tranquilidad ecuánime y de paz profunda.

Tres de mis interlocutores eran profesores, respectivamente, de antropología, filosofía y ciencias políticas. Uno más se dedicaba a buscar plazas de servicio voluntario para los muchos estudiantes de la universidad de Notre Dame que quieren pasar un año o dos después de graduarse en proyectos de alivio a los pobres o enfermos. El otro -el antiguo alumno mío- servía de director de una residencia estudiantil. Hablábamos de nuestros temas de investigación, de nuestros alumnos y de las expectativas de la selección de fútbol de la universidad. Nada de regañar, ni de introspección, ni de rivalidad, ni de odio teológico (a pesar de que hay en la residencia de sacerdotes un ala liberal, que busca formas de coexistir con este mundo, y una ultramontana, que rechaza todo compromiso con la sociedad seglar).

Así que una cena puede ser sana en el sentido amplio de la palabra, sin que la alimentación lo sea. La atmósfera, el estado de ánimo, la amigabilidad y los valores compartidos influyen más que el menú. El equilibrio de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas e ingredientes supuestamente dañinos o saludables cuenta menos, el regocijo moderado y disciplinado, mucho más.

Fue casualidad que al día siguiente algunos alumnos de mi clase de historia de la alimentación plantearon un problema estrechamente relacionado con mi experiencia entre los sacerdotes. Yo pensaba que iban a citar un reportaje nuevo salido de la Universidad de Oxford, según el cual la carne bovina podría ser responsable de la mayoría de los casos de cáncer colorrectal en pacientes masculinos. Ese tipo de reportajes se ha puesto de moda, basados en una cantidad espantosa de estudios supuestamente científicos que inculpan a la industria agropecuaria de casi todos los males del mundo, desde el cambio climático a las enfermedades cardiovasculares y las bajas por cáncer. A veces tienen razón, pero las personas de genio crítico -y mis alumnos, gracias a Dios, son gente de genio muy crítico- suelen reaccionar con escepticismo, convencidas, o sospechosas, de que habitamos una cultura de sustos, donde se practica la política de amenazas y la ‘ciencia de amedrentamiento’.

Pensaba que las intervenciones estudiantiles serían predecibles: que se remitirían a la historia de la dietética para demostrar que los regímenes recomendables en distintos momentos históricos, o en diversas zonas del mundo, corresponden a influencias culturales y a los prejuicios y necesidades de su época. Los dietéticos de cada generación apuestan por la ciencia en vigor, y sus recetas se rechazan luego por otros científicos de formación distinta.

Pero no era así. Los estudiantes se fijaron en el concepto de lo saludable, que tampoco parece ser un concepto universal. Una joven china, Sonia (así la llamamos, aunque su nombre es Feng), presentó una tesis interesantísima sobre la cocina china, con fama en Occidente de ser muy saludable. Nos enseñó a preparar su plato preferido, ‘carne de cerdo estilo rojo’, contándonos un chiste político chino (“si guisas a un cerdo, procura que sea rojo”). Lo más sorprendente del modo clásico de preparar el plato era que, al dorar la carne antes de echar la salsa, hay que freírla muy poco, sin permitir que la grasa se disuelva, para disfrutar luego de tragos que conservan su forro denso de lípido reluciente, viscosa, y de una palidez casta y pura, resudando gotas mantecosas. Se devoran luego, ligeramente apretados entre palitos, acompañados, por supuesto, de arroz mojado de grasa y salsa, sin pensar siquiera en poner verduras ni frutas en la mesa. Y esa salsa lleva cantidades impresionantes de sal y azúcar.

Quedamos atónitos cuando Sonia nos declaró que “comía bastante más carne en casa en China, y menos pescado y legumbres que aquí [en EEUU] en el país del bistec y de la hamburguesa”. Los comedores de estudiantes, claro está, no son como el de la residencia de sacerdotes de la Congregación de Santa Cruz: todo lo que se pone a los alumnos es a base de la ciencia más avanzada y conforme a las normas vigentes de salud e higiene. “Para nosotros los chinos” -siguió Sonia-, “lo saludable consiste, como en el epicureísmo antiguo griego, en comer siempre con moderación lo que más nos apetece”. Me hizo pensar en la doctrina del gran filósofo Isaiah Berlin, con quien yo solía compartir una mesa del Ateneo de Londres antes de su muerte: que hay que seguir las predisposiciones del propio metabolismo y tomar lo que se te antoja, ya que “el cuerpo sabe, y el cuerpo manda”. Comer tu plato preferido te proporciona satisfacción profunda y conduce a un estado de ánimo propicio al bienestar y a las relaciones sociales fecundas.

No es únicamente la diversidad de culturas la que exige una variedad dietética. Efectivamente, la diversidad humana impone en cada uno de nosotros nuestra elección individual de alimentos. Cada cuerpo -cada conjunto de elementos físicos, actividades, y responsabilidades- es diferente. Algunos necesitan niveles de ingestión de sal o azúcar o lácteos o proteínas que en otros casos harían daño. Las dietas de autor esclavizan a miles y a veces a millones de personas, pero no suelen beneficiar sino a muy pocos. Tal vez, en lugar de volverse enfermos de mente y espíritu obsesionándose por los riesgos de tal o cual ingrediente, la única regla aplicable a todos los que buscan un régimen por motivos de forma o talla sea comer menos. La gula es un pecado no por que estropee el cuerpo sino porque perjudica al alma.

La salud, a fin de cuentas, tiene relativamente poco que ver con lo que se come, y mucho que ver con la forma de comer. Pensar excesivamente en la salud es una patología psíquica. Los que sufren por ella se condenan a ser infelices. Come lo que quieras. Los que sacrifiquen sus platos preferidos por idolatría hacia sus propios cuerpos acabarán perdidos. No recomiendo, querido lector, que imites el menú de los sacerdotes de Notre Dame, sino que asumas los ingredientes auténticos de su radiante salud: la sencillez de su comedor, su vocación de tranquilidad, su costumbre de conversar civilizadamente, y su genio de hacer todo con detenimiento, paciencia y caridad.

Felipe Fernández-Armesto es historiador y titular de la cátedra William P. Reynolds de Artes y Letras de la Universidad de Notre Dame (Indiana, EEUU).

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