La evolución en el menú

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Si bien algunos libros sobre dietas podrían sugerir lo contrario, la naturaleza ha sido muy complaciente en el plan de alimentación para el Homo sapiens. Mientras que otros grandes simios, como por ejemplo los gorilas y los orangutanes, son vegetarianos (aunque algunos chimpancés comen monos), la evolución ha hecho que los humanos seamos “omnívoros” y ha dejado que nosotros hagamos la mayoría de las decisiones culinarias. Entonces, ¿cuándo permitió la evolución que los humanos comieran carne? Dos fuentes – el árbol genealógico de nuestra especie y el registro fósil – ofrecen pistas al respecto.

Las ramas del árbol genealógico humano convergen a medida que descienden hacia la raíz, revelando ancestros comunes donde se unen las ramas. El ancestro compartido de los humanos y los chimpancés vivió hace unos cinco millones de años, y, si bien no sabemos con certeza qué comió dicho antepasado, la mejor conjetura es que fue principalmente, si no exclusivamente, vegetariano. Si fecha más temprana en que los ancestros de los humanos pudieron haber optado por una dieta que incluía carne se encuentra cinco millones de años atrás, ¿cuál es la fecha más tardía en la que esto podría haber ocurrido?

Una respuesta a esa pregunta puede recogerse de los restos esqueléticos de “Lucy”, un ancestro fósil prehumano de los humanos, que se descubrió en el año 1974. Lucy pertenecía a una especie llamada Australopithecus afarensis, misma que vivió en el África oriental entre 3 a 4 millones de años atrás y se cree que fue el ancestro inmediato de nuestro género: el Homo.

Luego, cinco años más tarde, la evidencia faltante apareció en otro sitio en África oriental, donde, hace 3,3 millones de años, una criatura fabricó herramientas de piedra tallada con el aparente propósito de realizar carnicería. Esa fecha es demasiado temprana para que dicha criatura pertenezca a una especie Homo, por lo que debe haber sido un ancestro. El candidato más probable es el Australopithecus afarensis, y si Lucy no fue vegetariana, entonces sus descendientes – nosotros – probablemente siempre fuimos omnívoros. La evolución puede haber equipado a los humanos con la capacidad de comer carne, pero nos dejó con amplia libertad para decidir cuánta, en caso de hacerlo.

La primera evidencia de que la especie de Lucy podría haber comido carne llegó en el año 2009, cuando investigadores que excavaban un sitio en Etiopía desenterraron dos huesos de animales fosilizados de 3,39 millones de años de antigüedad en los que se encontraron marcas hechas con una cuchilla de piedra. Las marcas se interpretaron en el sentido de que los animales habían sido carneados, pero los escépticos cuestionaron por qué no se encontraron “cuchillas” de carnicería en las proximidades.

Un legado evolutivo más inflexible implica nuestra relación con la leche. La leche materna puede ser el único alimento que los seres humanos fueron programados biológicamente para consumir. Y, aun así, dos tercios de los adultos de todo el mundo no pueden tomar leche líquida porque son intolerantes a la lactosa, un azúcar que se encuentra casi exclusivamente en la leche. La explicación de esta intolerancia es que el gen que codifica la producción de una enzima llamada lactasa, que es la que permite a los bebés digerir la lactosa, normalmente apaga su funcionamiento a finales de la infancia.

Hay dos soluciones para este problema. La primera, inventada por agricultores en Anatolia hace unos 10.000 años, es permitir que las bacterias consuman la lactosa, convirtiendo la leche en cuajada, queso y yogur. Es por esta razón que una persona sensible a la lactosa puede digerir cómodamente estos productos lácteos.

La segunda solución fue provista por la evolución. Unos 7.000 años atrás, surgió una mutación genética entre los agricultores de Europa Central que impide que el gen de la lactasa se apague en la infancia. Las personas portadoras de esta mutación pueden beber leche líquida de forma segura durante toda su vida, sin los desagradables efectos secundarios que sufren las personas intolerantes a la lactosa.

Esta mutación fue una gran ventaja para quienes la heredaron, y los portadores se multiplicaron entre los granjeros a medida que se esparcían por todo el norte de Europa, creando uno de los eventos evolutivos de mayor expansión que los humanos hayan experimentado. Hoy en día, alrededor del 90% de los europeos del norte y un porcentaje similar de norteamericanos que remontan su ascendencia a Europa, son tolerantes a la lactosa. Otras mutaciones con el mismo efecto han evolucionado independientemente en partes de África, Asia meridional y el Medio Oriente.

La dieta humana es única entre los animales porque somos ubicuos y comemos lo que tenemos a mano. De hecho, los humanos consumen miles de variedades de animales y alrededor de 7.000 especies de plantas. Pero, si bien todo lo que comemos tiene una dimensión evolutiva, esto rara vez contiene prohibiciones – como lo ilustran la carne y la leche de diferentes maneras. En pocas palabras, la elección puede ser el factor más importante que configura las dietas humanas. La biología proporciona el potencial en nuestra cocina, pero es la cultura la que escribe el menú.

Jonathan Silvertown is Professor of Evolutionary Ecology at the University of Edinburgh and author of Dinner with Darwin: Food, Drink, and Evolution. Traducción del inglés: Rocío L. Barrientos.

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