La insólita hegemonía de los cocineros

Cuando llegas a casa con fatiga, después de una larga jornada, y no te apetece coger un libro, ni siquiera de contenido liviano, no hay nada mejor que recurrir a un zapeo televisivo, un método de evasión que no precisa de excesiva atención cerebral, y que es tan variado como lo seas tú con el mando a distancia.

A cualquier hora del día o de la noche es muy difícil que, al tercer o cuarto canal, no aparezca un cocinero. En ocasiones se ven a dos, y hay programas donde varios cocineros examinan a futuros cocineros. Podríamos decir que la cocina es claramente hegemónica en la televisión, o al menos empatada con esos banales programas, donde personas muy famosas, y desconocidas para mí, hablan de interesantes asuntos de bragueta, o sea, divorcios, adulterios, amancebamientos, cortesanías, promiscuidades y otros asuntos parecidos.

Las emisoras de radio, y también los periódicos, dedican secciones a la cocina, se informa de recetas tradicionales y novedosas, de tal manera que si un extraterrestre pasara un par de horas en contacto con los medios de comunicación occidental se pensaría que en Occidente nos pasamos gran parte de la existencia cocinando o investigando sobre nuevos platos de cocina. La primera paradoja es que nunca, en ninguna etapa, se ha hablado tanto de cocina y se ha cocinado tan poco. Por ejemplo, recuerdo, de niño, que en las casas se cenaba. Poco o mucho, con lujos o con humildad, pero a las diez de la noche los miembros de la familia se sentaban a la mesa y cenaban, de ahí aquella fatídica frontera de las 22.00 horas, que en las capitales de provincia obligaba a las parejas de novios a dejar de pelar la pava bastante antes.

No necesito invertir grandes sumas de dinero en una encuesta, porque hablo con todo tipo de personas, pertenecientes a diferentes estamentos económicos y sociales, y la cena, prácticamente, está suprimida del rito familiar. No quiero decir que no se cene, pero es de manera individual, informal, y casi siempre en la cocina, donde están a mano la intendencia, el microondas y los utensilios.

Cuando me he referido unas líneas antes a que el extraterrestre aterrizara en Occidente, es una especificación necesaria, porque la segunda gran paradoja es que, en este planeta, en el primer mundo la gente consume más calorías de las que necesita y adquiere problemas de obesidad, y, en el tercer mundo, millones de personas se mueren de hambre, y naturalmente, se libran de la pesadez de las dietas, el gimnasio, los problemas cardiovasculares, la arterioesclerosis, la gota, las molestias renales y hepáticas, y un largo etcétera del que se excusan, primero, porque la mortalidad infantil es altamente escandalosa y, segundo, porque los que sobreviven no suelen llegar a viejos y mueren muy jóvenes.

Si insistes en esta lacerante y sonrojante injusticia enseguida te llaman demagogo, y un economista, que seguramente conoce por experiencia propia la sofisticación de la cocina actual, te argumentará que intentar suprimir ese sector arrancaría puestos de trabajo en Occidente y, además, provocaría más pobreza en el tercer mundo, de tal manera que, al parecer, hay que gastarse grandes sumas en restaurantes caros y modernos para que en el cuerno de África no mueran de hambre más personas de las que ya lo hacen.

En efecto, la cocina es una consecuencia cultural, y sus efectos se corresponden a las causas. Mi madre, por ejemplo, guisaba bastante bien, pero como la mayoría de las personas de su generación, cocía en exceso las pastas y las verduras. ¿Por una costumbre de sabores? No. El cocimiento tenía su etiología en el temor al mal estado de los alimentos, y se suponía que las bacterias no resistían mucho tiempo los cien grados centígrados, cosa que no siempre ocurría, por cierto, pero estamos hablando de una sociedad en la que no había frigoríficos domésticos y la compra de la comida se hacía a diario. Si a eso añadimos la escasez de recursos, del ingenio surge una cocina del aprovechamiento, como las croquetas, que se inventan para rentabilizar las sobras del día anterior, o la ropa vieja, que es la utilización de lo que ha quedado del cocido de ayer. Esto es universal en toda Europa, porque el pudding británico no es otra cosa que una manera de reciclar la bollería que se puso seca. La caldereta la descubren los pastores, un día en que cada uno aportó lo que tenía: unas patatas, unos caracoles, un conejo, unos granos de arroz. Y, en Gandía, unos pescadores que se olvidaron el arroz para aprovechar los restos de pescado que no iban a ir a la Lonja, lo sustituyeron por fideos, e inventaron la fideuá, de la misma manera que la paella no es otra cosa que el maridaje natural de una huerta que está en la orilla del mar.

Cuando Francisco Grande Covián, que estuvo a punto de ser Premio Nobel de Medicina, regresó de Minnesota y se vino a Zaragoza, me contaba que la fabada era insuperable… cada diez días. Claro que él era asturiano, y siempre sostuvo que la legumbre era mucho más saludable que la yema de huevo.

Hablando de legumbre, un año, en el festival de teatro de San Sebastián, fuimos a comer a casa del gran Juan Mari Arzak. Nos sentamos en la mesa Antonio Mercero, Eloy Arenas, mi mujer y yo. Le dijimos a Juan Mari que nos hiciera el menú, y, en algún momento, puso en la mesa un recipiente, algo más grande que un chupito, con unas deliciosas alubias de Tolosa, las tradicionales babarrunas, pero en versión minimalista. Y Eloy Arenas, con esa mirada irónica e investigadora, nos preguntó: «¿Por qué no un plato?». Hoy le puedo contestar: porque el esnobismo había llegado hasta los fogones de un genio, que lo era mucho antes de que se hablara de la nueva cocina. Y es que con esto, como sucedió en su día con el impresionismo, el cubismo o el abstracto, alrededor de excelentes innovadores y de meritorios alquimistas, hay unas centurias de aprovechados, que quieren ser picassos o kandinskys o monets, y solo son guisanderos mediocres, que pretenden medrar alrededor de la sofisticación porque, eso sí, la moral dominante te impide hablar del sushi recordando que, en tu pueblo, a la carne cruda de pescado se le llaman cebo. Quedas excomulgado de las mesas modernas, y arrastrarás durante mucho tiempo fama de cateto y persona primitiva. Estamos ya en un punto en que algunos vemos al rey desnudo y casi no nos atrevemos a balbucearlo, por temor al exilio. Pero –y aquí viene la tercera paradoja– mientras parece que la sofisticación es el gran futuro, resulta que en el presente no hay pueblo en España de diez mil habitantes que no tenga un restaurante chino mediocre y una hamburguesería, donde se descongela la carne y se le pone ketchup industrial. Algo está fallando aquí o, a lo peor, es que el rey va desnudo y nadie se atreve a decirlo.

Luis del Val, escritor.

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