La otra transición española

Cuando se habla de la transición española, en lo primero que piensa cualquiera es en la transición política; pero en España, paralelamente a ella, ha habido algunas más. Y una de las que más afectan a nuestra vida diaria es la producida en nuestra cocina, en nuestra gastronomía. Curiosamente, la transición gastronómico-culinaria coincide en el tiempo con la política, e incluso presenta más similitudes, ya que, como en el otro caso, al debatir entre reforma o ruptura se optó por la primera… al menos en principio, porque la transición culinaria pacífica ha desembocado en una auténtica revolución.

la-otra-transicion-espanolaToda sociedad que atraviesa momentos de penuria, como la España de la posguerra y años siguientes, siente preocupación por la comida, pero se trata de una preocupación básica: saber si ese día habrá algo que llevarse a la boca o no. En tiempos de hambre, no hay lugar para la gastronomía. Cuando se dan las circunstancias socioeconómicas que hacen que el sustento esté garantizado para la mayoría de los ciudadanos, el interés se dirige a la cocina; no se trata ya de comer o no comer, sino de cómo hacer más atractiva esa comida: desarrollar la cocina. Y cuando una cocina alcanza un nivel satisfactorio es cuando la gente, bien es verdad que sin saber muy bien a qué se refiere, empieza a hablar de gastronomía. Lo que ocurre es que, en el caso español, el paso de «comida» a «cocina» fue una reforma, y el de «cocina» a «gastronomía», una revolución, una ruptura que no es total porque este asunto afecta a minorías más o menos selectas… aunque su impacto mediático sea grande.

La España gastronómica de los setenta estaba lista para dar el salto adelante; pero el panorama no era, digan lo que quieran los nostálgicos, maravilloso. Las cocinas españolas eran, fundamentalmente, cocinas que hoy llamaríamos arraigadas, es decir, con fuertes raíces locales. Incluso la mejor cocina del país, en ese momento sin duda la vasca, con capitalidad en Bilbao, no aún en San Sebastián, era una cocina basada en gloriosas especialidades regionales. Las demás cocinas de España se sustentaban en especialidades muchas veces bastante menos gloriosas, pero de la tierra al fin y al cabo. En cuanto a los restaurantes de elite, dominan los de cocina muy influida por la francesa (de Escoffier)… o los que practican una cocina que, a fuerza de ser «internacional», no es de ningún sitio.

En 1976 se produce la revelación: un grupo de cocineros guipuzcoanos decide conocer por dentro el fenómeno que está cambiando la mejor cocina del planeta, la francesa: la llamada nouvelle cuisine. La cabeza de ese grupo fue Juan Mari Arzak, sin duda el primer cocinero que trascendió de los límites de sus fogones. Pensemos que por entonces la gente iba a comer a Jockey, o al hacía poco inaugurado Zalacain; pero nadie decía «vamos a comer donde Clemencio Fuentes» o «al restaurante de Benjamín Urdiain»: fuera del recinto, pocos conocían los nombres de estos grandes cocineros.

La nouvelle cuisine, muchas veces pésimamente interpretada, supuso un cambio definitivo en nuestra cocina. Aunque aún hoy se la siga criticando, lo cierto es que todos, incluso en casa, cocinamos según las normas de aquellos pioneros. Hacemos nouvelle cuisine sin enterarnos, como el personaje de Molière que llevaba cuarenta años hablando en prosa sin ser consciente de ello.

A mediados de los ochenta, una iniciativa privada, los Certámenes de Alta Cocina de Vitoria, enfrenta la mejor cocina española con la mejor cocina francesa. Por allí pasan los mejores (Guérard, Robuchon, Ducasse…) y los nuestros pierden complejos: pueden hacerlo igual o mejor. En Vitoria se dieron a conocer Martín Berasategui, Joan Roca y hasta el propio Ferran Adrià, uno de esos genios que aparecen muy de cuando en cuando en algún ámbito de la vida, que se constituyó con su filosofía («crear es no copiar»), y tal vez sin quererlo, en el líder que toda revolución necesita. A su estela se decretó la libertad de la cocina: todo lo que se te ocurra hacer estará bien, no hay límites, sólo tu creatividad. Muchos jóvenes (y no tan jóvenes) cocineros siguieron, o intentaron seguir, el ejemplo de Adrià. Y aquí se ahonda la brecha entre las cocinas públicas y las privadas. La cocina, digamos, libérrima de estos cocineros, mezcla de artistas y científicos, es de luces fugaces: los platos duran en carta un suspiro; el cliente ha de comer lo que el chef decida; a diferencia de la nouvelle cuisine, esta no es trasplantable a los fogones domésticos, en los que tal vez deje, eso sí, una serie de adelantos tecnológicos útiles.

Surge, como en todo proceso revolucionario, el culto a la personalidad, el culto al líder. A diferencia de lo que pasaba antes, ahora mucha gente no sabe cómo se llama el restaurante de Joan Roca, ni el de Andoni Luis Adúriz, ni, si me apuran, cómo se llamaba el de Ferran Adrià: se sabe el nombre del líder, y basta.

Los medios descubren el filón gastronómico, y lo explotan hasta el hartazgo. Hablamos de gastronomía, sí… pero las palabras «gastronomía», «ecológico», «artesano» y tantas otras se han convertido, por abuso, en simples reclamos, en objetos de marketing. El precio de la popularidad, quizá. En todo caso, hoy gozamos de una cocina que sigue, en general (no en el caso de las cocinas «de autor»), fuertemente enraizada en la tierra que la sustenta; nuestro equivalente a la magnífica cuisine du terroir francesa goza de una espléndida salud, sobre todo tras esa benéfica influencia de los principios inspiradores de la nouvelle cuisine. Podemos decir sin miedo que hoy en España se come (y se bebe, que es otro tema de gran interés) mucho mejor de lo que se había hecho jamás. Hemos pasado de llenar la panza a disfrutar de una gran cocina. Y todo empezó allá por 1976, poco después de que el relevo en la Presidencia del Gobierno diera el pistoletazo de salida de la transición (política).

Cristino Álvarez, periodista y miembro de número de la Real Academia de la Gastronomía.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *