La querella de los cocineros

Por Gregorio Morán (LA VANGUARDIA, 07/06/08):

El 10 de enero de 1980 cayó en jueves. Yo vivía en Madrid y hacía tres meses había publicado un librito sobre el presidente Adolfo Suárez. A las once de la mañana había quedado en mi casa con Màrius Carol que venía de Barcelona para hacerme una entrevista que se publicaría en El Periódico.Por razones que no recuerdo se retrasaron él y el fotógrafo, y tuvimos que improvisar un plan alternativo porque no nos daría tiempo a realizar lo que a él le parecía un magnífico plan y a mí una buena idea. Acercarnos a Ávila y allí junto a las murallas hablar del presidente Suárez, el abulense más famoso de todos los tiempos, hacernos unas fotos para el reportaje y comernos un chuletón. ¡Un chuletón de Ávila! La verdad es que no pudimos ir hasta allá y nos quedamos a la mitad, almorzando en El Escorial, un lugar que, diga lo que diga el arquitecto Bohigas, a mí siempre me ha parecido un sitio apropiado para la reflexión y el arte, y donde a la sazón había un par de restaurantes más que dignos. Detengámonos, más que ante la ciudad-palacio de Felipe II, ante el chuletón.

¡Un chuletón de Ávila!

Hace apenas veinte años los periodistas considerábamos que compartir un chuletón de Ávila y en Ávila era una magnificencia que nos concedían la suerte y el trabajo que habíamos elegido. Y eso pese a que la mayoría no supieran que las carnes del vecino valle de Amblés, de donde procedían los míticos chuletones, estaban consideradas tan excepcionales que buena parte se iba a la exportación; en la misma medida, añadamos, que famosos restaurantes españoles se proveen hoy de carnes de Dinamarca.

Dos años más tarde, el 2 de marzo de 1982, un martes por la noche, acabábamos la accidentada filmación de un documental sobre el País Vasco – Euskadi, la voluntad de creer-que realicé con éxito espectacular – no lo vio nadie, fuera de la productora, que juzgó poco oportuna su exhibición en España; no cobré ni un duro y años más tarde me enteré de que se había emitido en Latinoamérica-. Formábamos el equipo cinco personas, entre los que estaba el fotoperiodista Josu Bilbao. Fuimos a festejarlo al restaurante de Arzak en San Sebastián y aún recuerdo un delicioso pajarito asado, hoy prohibido en los fogones. Lo más curioso fue el momento previo a pagar, porque Arzak se acercó a Josu Bilbao para preguntarle si yo estaba allí como periodista o como documentalista, porque en el primer caso no iba a cobrarnos.

Si cuento estas dos anécdotas es porque en España el fenómeno de la gastronomía está vinculado de una manera muy directa a los periodistas. La restauración española de altura, los grandes restaurantes de Madrid y Barcelona, estaban fuera del alcance de la prensa hasta bien avanzada la transición. A los clásicos Jockey y Horcher en Madrid, Reno y Vía Véneto en Barcelona, se iba excepcionalmente bajo invitación de hombres de empresa; la clase política del franquismo no daba de comer a los plumillas, les bastaba con el alpiste. Apenas existía crítica gastronómica fuera de algunos gorrones, y en el mejor de los casos lo que hacían eminentes gastrónomos como Cunqueiro o Luján, tenía más que ver con la literatura que con la crítica periodística. Siempre me deja corrido la beatería ante el libro de Cunqueiro – La cocina cristiana de Occidente-,hermoso título para un libro desganado que en general pocos, muy pocos, han tenido la paciencia de leer entero. Al escritor gastrónomo, permítanme el sarcasmo, le ocurre como a Lenin cuando le da el brutal golletazo final a su Estado y revolución,y es que entre escribir de una cosa, y hacerla, siempre es preferible hacerla; ya sea en la política, el sexo o la gastronomía. Los escritores gastrónomos, sin excepción que yo sepa, gozan de una inmarcesible indolencia. Hombre tan peculiar en sus maneras como Xavier Domingo hizo un libro precioso – Cuando sólo nos queda la comida-que sufre de la misma dolencia de Cunqueiro, y es que pasadas las primeras ochenta páginas se cansa de escribir y prefiere evocar gozos que penar construyendo páginas. La literatura española moderna sobre cocina tiene algo de impostura, de trampa, de jugar con el gato y con la liebre. Tendríamos que hablar de Ángel Muro, del gracioso andaluz Doctor Thebussem, de la Pardo Bazán, tan golosa del sexo y la cocina, que dada su condición y rango no había pisado un fogón en su vida. Otrosí la archifamosa marquesa de Parabere, el canon de la cocina aristocrático-burguesa en España, que ni era marquesa ni se apellidaba Parabere, sino que había nacido en el casco viejo de Bilbao y tras muchas historias que no cabrían en este artículo acabó montando un restaurante en el Madrid republicano, a medias con un torero de tronío; una casa de comidas postinera que se iría al carajo durante los años del cólera y el estraperlo. Tampoco ella tenía mucha idea de cortar cebollas y hacer sofritos. Si estimo los libros del gringo Anthony Bourdain es porque sabe lo que significa quemarse con una sartén. Los críticos gastronómicos, que yo sepa, no pagan nunca lo que comen y en verdad que comen mucho. Los invita la casa, y eso hace difícil la sinceridad.Hoy sería poco probable que un periodista de Barcelona y otro de Madrid se propusieran ir a Ávila a comerse un chuletón. En veinticinco años, los periodistas han dado un salto espectacular y han descubierto la cocina de altura. Al mismo tiempo, en esos veinticinco años los cocineros han descubierto que los periodistas somos el más barato, eficaz y cómodo soporte publicitario. Y en este marco de intereses mutuos se va a producir otro fenómeno ligado a España y a la alta cocina. La crisis aún no había aparecido en el horizonte y había muchos pijos y bastantes ricos. Se abrió entonces la industria de la cocina española de alta gama.

No hay ningún profesional aspirante a Michelin que pueda vivir exclusivamente de su restaurante; necesita multiplicarse, venderse, promocionarse, prostituirse, inventarse. No es extraño que los cocineros se hayan convertido en chefs mediáticos. ¿De qué demonios iba a vivir Arguiñano de no ser por la tele? Su excepcional capacidad pedagógica es más rentable que su cocina. Lo que está ocurriendo en España, y no digamos en Catalunya, resulta divertido, porque nace de una mezcla típicamente posmoderna, por llamarla de alguna manera, donde se alía el lado garrulo del diseño con la golfería.

A mí el tipo de cocina que hace Ferran Adrià no me interesa, y no sólo porque me parezca mala o buena para la salud – si aplicáramos estrictamente los códigos de salud no comeríamos más que mierda sintética, porque es sabido que la basura reelaborada es más inocua que las manitas de cerdo rellenas de foie-, sino por esa confusión zafia entre tecnología y ciencia. ¡Estos alquimistas industriales se consideran científicos! Y lo que es más grave, la de mezclar artesanía con arte. ¡Somos artistas! Con ningún respeto hacia estos fantasmas, hay que decir que un cocinero ni siquiera llega a la categoría de artista de lo efímero, como podría serlo un gran pirotécnico, sino un artesano. ¿Hay profesión más entrañable que un artesano? La gastronomía se ha convertido en una industria de alta gama que mueve muchísimo dinero.

El salto del chuletón de Ávila, o del cocido de tres vuelcos,o del mesocrático fricandó a la catalana a la alta cocina nos llegó tarde, y en vez de una evolución en los gustos fue un triple salto mortal en la frivolidad. Basta oír a Zapatero, gastrónomo avezado en deshuesar adversarios, repitiendo esa chirigotada de el mejor cocinero del mundo,apelativo que sólo se utiliza en los circos para impresionar a la chiquillería. La querella de los gorros blancos, ahora que apenas se usan porque han pasado a ser indumentaria friki, tiene una base económica aplastante. ¿De no ser así, cómo iba un diario popular como El Periódico a cubrir toda su primera página con una receta? ¡Y qué receta! ¡Milhojas de azafrán!

Una vez más es la economía la que ordena la moda. Usted jamás en la vida, ni proponiéndoselo, podrá hacer algo que se parezca a una receta de estos alquimistas del fogón. Tendrá que comprarlo hecho y eso significa que se multiplica su valor añadido. Hace ya más de un año lo comentó con sinceridad aplastante el avispado Pedro Subijana cuando explicó por qué en su restaurante no servía huevos fritos ni aunque fuera para un antojo. Lo expresó muy claro: “¿Qué coño voy a cobrar por unos huevos fritos?”.