Lo congelado es más sano

Por Pere Puigdoménech, director del Laboratorio de Genética Molecular Vegetal CSIC-IRTA (EL PERIÓDICO, 19/01/07):

El Gobierno aprobó el pasado diciembre un real decreto a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo en el que se hacen unas recomendaciones acerca del consumo de pescado. La primera es que los restaurantes estarán obligados a congelar a -20°C, durante 24 horas, el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho. Esta obligación se basa en consideraciones de seguridad sanitaria de los alimentos. Algunos grandes chefs de nuestra cocina moderna declararon que parecía que las autoridades estuvieran intentando hundir la cocina de calidad con una obligación que contradice sus prácticas. Estamos convencidos de que las autoridades sanitarias están lejos de estas intenciones, pero en pos de la seguridad alimentaria aparecen normas que van dictando lo que debemos comer, cuándo y cómo. Entre la precaución ante un riesgo y la libertad del individuo, el camino a veces se estrecha.
La obligación de congelar el pescado se debe al descubrimiento en una alta proporción del pescado atlántico (entre el 30% y el 50%), y en menor proporción, del mediterráneo (un 6%) vendido en nuestros mercados de un gusano denominado anisakis. Este parásito fue descubierto a finales del siglo XIX en arenques ahumados de Groenlandia, y los casos han aumentado en Europa, sobre todo con la expansión de la cocina japonesa.

SE HA demostrado que puede producir problemas intestinales o de alergia en las poblaciones humanas que consuman el pescado infectado sin haber sido cocido lo suficiente. Aunque no se trata de un grave problema de salud. Los casos declarados son 600 en toda Europa y 50 en Estados Unidos. El problema más importante se presenta en Japón, donde existe una gran tradición de comer pescado crudo. Tampoco es que sus efectos sean muy graves, pero puede dar dolores de estómago o de intestino. Los casos de alergia pueden ser más graves, pero difíciles de distinguir de los producidos por el pescado.
Se observó que un tratamiento de congelación o de vacío mataba al parásito. Se sabe que el parásito vive en el sistema digestivo de los pescados y que sólo aparece en el músculo un cierto tiempo después de muerto el animal. El pescado con menos probabilidades de tenerlo es aquel al que se le extraen las vísceras y se congela en alta mar. La congelación no altera las propiedades nutricionales de los alimentos, pero sí tiene efecto sobre su textura. También es factible eliminar el anisakis manualmente si el pescado es fresco y se limpia con cuidado. Es muy probable que los grandes chefs puedan tener formas de evitar la infección sin congelar el pescado, pero el ministerio debe haber considerado que hacía falta dar una orden para todo el mundo y hacerla obligatoria.

QUIZÁ TENEMOS que preguntarnos por qué queremos comer el pescado crudo poco hecho, una costumbre que ha entrado hace poco en nuestra cultura. De hecho, algunos casos de infección por anisakis descritos en España provienen de comer boquerones en vinagre, aunque no es que formen parte esencial de nuestra dieta. Cocinar los alimentos no es una costumbre caprichosa, y es algo universal desde que se controló el fuego hace miles de años. Al cocinar los alimentos, eliminamos patógenos que pueden producir enfermedades. Bacterias o virus como el anisakis no sobreviven a los 100°C de la ebullición o a los 200 del horno o de la fritura. También nos permite comer productos potencialmente peligrosos como la patata o la yuca, o nos hacen más digeribles alimentos como los cereales. Por otro lado, es cierto que en el proceso podemos perder vitaminas, y que un pescado poco hecho puede ser muy gustoso, pero es más bien la percepción de que algunas costumbres de cocciones largas con frituras o salsas son pesadas lo que ha favorecido la extensión de carpaccios y cebiches. Lo cierto es que una cultura de lo crudo no es especialmente sana y que una cierta cocción puede ser positiva. Quizá podríamos proponer a nuestros grandes chefs que nos convenzan de que cocer los alimentos nos producirá un mayor placer gastronómico que una cocción limitada, como hacen algunos. Son muy capaces.
En cualquier caso, en la alimentación como en tantas otras actividades humanas, es imposible tener recetas absolutas y, por lo tanto, lo mejor sería estar bien informados y, en cada momento, decidir cada cual lo que más nos conviene. Después de tanto oír que “lo natural es lo más sano” resulta que en ciertos casos el pescado congelado, y mejor si se hace en alta mar, es el que mejores condiciones sanitarias tiene. Para mejorar la información que llega al consumidor, la Unión Europea aprobó el pasado 12 de octubre una regulación sobre Afirmaciones de nutrición y salud hechas sobre los alimentos. Lo que trata de hacer esta directiva es que cuando se nos venda un alimento con propiedades específicas para la salud o la nutrición se nos dé en la etiqueta o la publicidad una información contrastada.

SE PROPONE un sistema complejo que requerirá que un comité científico examine si tienen algún fundamento las propiedades que quien nos quiera vender un alimento asegura que tiene. La aplicación de este sistema no es fácil y no se espera que esté completamente listo hasta el 2015. El objetivo es que el ciudadano elija los alimentos que le convienen con libertad y con un conocimiento correcto. ¿Es mejor esta libertad que reglas obligatorias como en el caso del pescado crudo? Nos movemos entre el Estado paternalista que nos obliga a ser virtuosos en nuestro comportamiento y el Estado árbitro que fija las reglas y, en el marco de estas, deja que cada cual haga lo que quiera. Deberíamos hablar de qué es lo que realmente queremos.