Lo que comeremos

Hace 40 años Josep Pla escribía El que hem menjat, un libro que merece estar en la lista de los mejores de la literatura catalana. Con un estilo preciso describe su relación personal con verduras, carnes, pescados y algunos platos de la cocina tradicional. Pla lo consideraba un testamento de una cocina que desaparecía, y quería transmitir el placer que sentía ante una buena mesa. Paseando por nuestros mercados este placer se transforma en placer visual accesible. Que tanta gente tenga acceso a una alimentación de calidad de forma continuada y que la comida sea un placer cotidiano es una novedad en la historia de la humanidad. El reto es que no excluyamos de una alimentación suficiente a tanta gente como ahora, y que en el futuro la situación se mantenga y si es posible mejore.

Lo que comemos es el producto de 10.000 años de inteligencia y paciencia de miles de hombres y muchas más mujeres. Elegir las especies animales y vegetales que pueden ser cultivadas y que proporcionan el suficiente y adecuado alimento para la gente necesaria requiere una observación y una experimentación continuadas. El hecho es que poco de lo que comemos es salvaje, a excepción de la pesca, y ya sabemos que si seguimos como ahora pronto nos quedaremos sin ella. Con la acuicultura empezamos a hacer lo que se hizo con el resto de especies hace 10.000 años.

Desde los inicios de la agricultura los cultivos no han cambiado mucho. Lo que hemos hecho es llevarlos a cualquier parte del mundo y hacer que sean mucho más productivos. Hemos aplicado todos nuestros conocimientos para tener mejores razas de animales, mejores semillas, regadíos y técnicas agronómicas muy variadas. Hoy en día, una población muy pequeña de agricultores nos proporciona una comida que queremos que sea siempre suficiente, segura y sana. De estos hombres y mujeres depende nuestra supervivencia, y si no valoramos lo suficiente su labor tarde o temprano nos encontraremos con problemas.

Asegurar la alimentación de la humanidad ha sido siempre un reto complicado, pero, en términos globales, de momento la especie lo ha logrado. En los próximos años la situación se complicará. Primero, por el aumento de la población. Las proyecciones hablan de que llegaremos a un máximo de 9.000 millones de humanos en el 2050, de los que el 50% vivirán en ciudades de más de diez millones de habitantes. Habrá que producir más alimentos y mantener largas cadenas de transporte en las que puede haber accidentes o introducirse gente sin escrúpulos.

Sabemos también que la especie humana ha pasado por momentos muy difíciles y que en más de una ocasión ha estado cercan de la extinción. Por eso, nuestra fisiología está preparada para situaciones difíciles. Por esta misma razón, si comemos todo lo que queremos acabamos acumulando reservas y aparece la obesidad, que se está convirtiendo en epidemia. Así pues, habrá que producir alimentos que nos ayuden a llevar una vida sana. Podemos invertir todo lo que queramos en medicina, pero si nuestra alimentación es desequilibrada, nuestra salud no será buena. Por otro lado, en los próximos años nuestra preocupación por el cambio climático crecerá. La agricultura contribuye de un modo importante, y ella misma sentirá los efectos del aumento de la temperatura de la atmósfera.

Así pues, lo que comeremos dependerá de muchos factores y también de cómo seamos capaces de actuar. La cantidad de alimentos producidos y su calidad se basa no solo en mucha tecnología sino en las variedades de plantas que cultivamos y las razas de animales que criamos. Los progresos que estamos haciendo en el estudio de la biología de estas especies es espectacular. Pronto conoceremos el genoma no tan solo de todas las especies en que basamos nuestra alimentación sino también de las variedades más interesantes. Este conocimiento ya se está aplicando para tener cultivos más productivos, con mejores calidades y que permiten llegar mejor al consumidor.

Si todo va bien, probablemente comeremos lo mismo que ahora, quizá con menos carne y menos pescado salvaje. Es posible que tengamos más variedad de especies, que cultivaremos y transportaremos mejor. Esto debería dar lugar a una agricultura potente y variada que nos producirá alimentos que sabremos que están adaptados a nuestras necesidades individuales y que nos ofrecerá una industria que funcionará según normas estrictas de seguridad y de aprovechamiento del producto. Y procuraremos también que no se tiren alimentos. Por todo esto no parece que vayamos directos a una catástrofe. De hecho, desde la publicación del libro de Josep Pla se ha producido un renacimiento de la cocina de nuestro país y un creciente interés por la alimentación. El panorama se puede aclarar si hacemos lo que hemos hecho siempre: poner en primera línea de nuestros intereses la aplicación inteligente de lo que sabemos para tener los alimentos que necesitamos y hacer que este conocimiento llegue a todo el mundo.

Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigación Agrigenómica.

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