En la Barcelona modernista se podía cenar en un restaurante de alta cocina a partir de cinco pesetas. No sonrían, esa cantidad representaba una fortuna para un obrero de finales del XIX. Por eso, y por el lujoso refinamiento gastronómico que exhibían estos fastuosos locales, acabó consolidándose una expresión que aún hoy se aplica a aquellas afirmaciones o relatos que, de tan exagerados, devienen increíbles: "Això és un sopar de duro". La cocina es la estrategia alimentaria exclusiva y común a toda la humanidad, se basa en la capacidad que tenemos las personas de fabricar cosas buenas para comer mediante la transformación tecnológica del entorno y se diferencia de las de los otros seres vivos por su carácter básicamente cultural. Son condiciones necesarias de cualquier estrategia alimentaria exitosa ser sana y sostenible. Pero las actividades, pensamientos y emociones de los seres humanos trascienden con mucho las estrictas relaciones ecológicas y económicas con el medio. Así, desde tiempos muy remotos, tenemos noticias de una cocina de la excepcionalidad relacionada con experiencias de magia, fiesta y cohesión del grupo. En este banquete primigenio hemos de buscar los orígenes de nuestros ágapes de celebración y de aquella alta cocina aristocrática que acabó dando a luz, en Francia, a los restaurantes, iniciando un camino de socialización que llega hasta nuestros días.
La alta cocina, por su carácter excepcional, no debe ajustarse estrictamente a las reglas de oro de la comida cotidiana que antes hemos señalado, esto es, ser dietéticamente conveniente y económicamente sostenible (el problema no acostumbran a ser las calorías ni el coste del banquete de Navidad, sino del resto del año). Los restaurantes que la practican contratan profesionales de la mejor cualificación para que la elaboren y la sirvan (a los que nadie cuestionará, esperemos, que intenten ser los mejores en su trabajo y a veces hasta lo consigan), en una ratio muy elevada por cliente en comparación con otros tipos de restauración menos artesana. El inexcusable compromiso - entendido desde el punto de vista organoléptico, pero también cada vez más ecológico e incluso ético-con la calidad de la materia prima aumenta considerablemente los costes, por no hablar del problema de trabajar con unos alimentos frescos tan excelentes como perecederos. Además, y en ello Catalunya puede enorgullecerse de ser pionera, el I+ D+ i que busca un valor añadido diferencial, sea en la línea de la creatividad o investigando los mejores productos de proximidad en cada momento, también debe tenerse en cuenta como inversión.
Pero, tratándose de una actividad cultural no subvencionada, la alta cocina necesita público culto que la valore y esté dispuesto a pagarla. La brutalidad del momento económico que vivimos pone en cuestión nuestro estilo de vida y con él esa práctica que tanto nos gusta de ir al restaurante gastronómico, no para alimentarnos, sino para disfrutar de una experiencia estética mientras practicamos la convivialidad y el diálogo con aquellos a los que queremos o nos interesan. Consecuentemente, los restauradores deben plantearse estrategias imaginativas para poder mantener unas empresas que crean empleo directo e indirecto.
La alta cocina cuesta dinero porque necesita mucha mano de obra cualificada, productos de primera yun servicio individualizado. No es seguramente el mejor negocio de restauración posible y menos en nuestro país, donde hasta ahora los cocineros han sacrificado más que en otros las propuestas de expansión con segundas marcas y franquicias en pos de la excelencia de su propuesta estética. La alta cocina cuesta dinero como cuestan dinero otros espectáculos culturales según sus características; nadie está obligado a usarla, por suerte las personas gozamos de la belleza en distintos formatos - la ópera, el fútbol del Barça, un viaje…-.La alta cocina nunca será barata, pero para saber realmente si es cara tendríamos que convenir primero la tabla de medir, porque no se puede comparar el precio de un coche con el de un paraguas.
Lo cierto es que según los rankings internacionales este es uno de los mejores sitios del mundo para saborear la excelencia, y en absoluto donde las cuentas suben más. Además, el prestigio de nuestra alta cocina no sólo contribuye de manera importante a mejorar nuestra competitividad turística, también es la prescriptora más influyente, en el mercado interno y fuera, de nuestra producción agroalimentaria, otro sector básico para la economía y esencial para el territorio.
Hace años, una sabia en Falset me dijo: "Lo más importante de esta revolución que ha puesto los vinos del Priorat entre los más valorados del mundo es que hasta hace poco los jóvenes se iban de la comarca. Ahora, para ligar, alardean de trabajar en las viñas". ¿Son caros los vinos del Priorat? Sólo puedo decir que, los pueda comprar más o menos, estoy orgulloso de que se hagan en mi país.
Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia.