Ni burbuja ni aire

El viernes pasado se presentaba en Barcelona, en los espacios del campus CETT-UB, el proyecto del nuevo grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas que han promovido la Universitat de Barcelona y la Politècnica de Catalunya con la participación de la Fundació Alícia y de la Escola d’Hostaleria i Turisme CETT, adscrita a la UB. El acto contó con la presencia de Joan Roca y otros reconocidos cocineros catalanes.

Al día siguiente leía las contadas referencias de la prensa escrita, entre estas la que publicaba La Vanguardia, cuando en este mismo diario me llamó la atención un artículo con el sugestivo título “La gastronomía y la burbuja”. Era demasiado pronto para ser un análisis largo de la importancia del acontecimiento del día anterior; con tan poco tiempo, era difícil que alguien realizara una valoración objetiva de importancia con una visión serena, especializada y contextualizada.

Había leído ya una larga columna del artículo, sobre un ejemplo preciso e intelectual de una anécdota culinaria, cuando a punto de abandonar su lectura, observé una invitación a introducirnos en nuestra casa. Nueva esperanza. Había olvidado la palabra burbuja del título. Pero el párrafo decía lo siguiente: “(...) Hubo un deterioro y los cocineros dejaron de considerarse artesanos para devenir ‘artistas’, como la Pantoja”. Seguramente no había leído bien el texto, ya que los ejemplos de innovación culinaria (espumas) quedaban envueltos de una cierta animadversión por la ciencia gastronómica de Ferran Adrià y “de su eficacísimo circo mediático”. Ahora ya lo había leído dos veces y recordé las discusiones en la UB en el 2007 sobre la idoneidad de hacer doctor honoris causa a Ferran Adrià por la facultad de Química. Era el reconocimiento a una actividad profesional llevada con innovación y creatividad y que había sabido acercarse a la academia para entender los hechos científicos y el contexto histórico que había tras las observaciones culinarias. Finalmente, el 18 de diciembre del 2007 se celebraba en el paraninfo de la UB el acto de investidura, con participación del decano de la facultad y de su introductor, el catedrático de Ingeniería Química Claudi Mans. Visto en perspectiva, este acto universitario no tenía más valor que introducir en nuestra casa lo que ya se había hecho o se haría casi simultáneamente en otras universidades europeas. Habría que recordar al chef Heston Blumenthal, investido doctor honoris causa por la Universidad de Reading (2006) y más recientemente por la Universidad de Londres (2013), al chef Joan Roca, investido igualmente por la Universitat de Girona (2001) y Martín Berasategui, investido por la Universidad François RabelaisTours el 7 de noviembre del 2013. Tampoco podía ser cierta mi lectura negativa sobre el mundo científico asociado a la gastronomía, ya que “la ciencia culinaria y gastronómica” no sólo se ha integrado en algunas universidades especializadas en alimentación, sino que también está presente en uno de los ejes prioritarios de la investigación europea del Programa Horizonte 2020 y seguramente formará parte de la oferta del KIC (Knowledge and Innovation Communities) Food4Future, un programa muy bien financiado en el que competirán diferentes consorcios europeos en el 2016. Un ámbito de conocimiento de este calibre, en el que universidades como la Universidad de Copenhague (facultad de Ciencias de la Vida) o la Universidad de Wageningen publican anualmente tesis doctorales, no puede dejar de interesar a nuestras autoridades universitarias. Tampoco cabría dudar de la necesidad, por parte del sector de la restauración, del sector salud y de la industria gastronómica, de la creación de un “‘centro de investigación gastronómica’ ( sic) de ¡4.400 metros cuadrados!”, debido a que la normalización universitaria del nuevo ámbito de conocimiento requiere, junto con la docencia y el estudio, desarrollar una investigación de calidad y de cariz internacional con instrumentos que promuevan la innovación gastronómica en la industria alimentaria y en otras colectividades. Ejemplos europeos como el DEDO Dublin Institute of Technology-Culinary Arts and Food Technology nos pueden servir de referencia.

No obstante, me preocupó una referencia a Catalunya al afirmar: “Sería divertido para este país nuestro, tan pequeño y con tanta ambición de ser otra cosa sin demasiado esfuerzo, que (...) resultáramos ahora avergonzados ante un payaso sin recursos, quebrado reiteradamente, divirtiendo a un grupo de ganapanes que le ríen las supuestas genialidades”. Precisamente me venía a la cabeza que al mismo tiempo que se presentaba el nuevo título de grado interuniversitario, una iniciativa que nació del rector de la UB a finales del 2012, casi simultáneamente a la creación de la unidad académica UB-Bullipèdia, se presentaba en el auditorio del Palau de la Generalitat de Catalunya el plan interdepartamental de salud pública de Catalunya, donde la alimentación, en general, y la gastronomía y la salud, en particular, son elementos de oportunidad que tener en cuenta no únicamente en relación con el bienestar social sino también como nueva oportunidad de crecimiento económico en el subsector de la industria gastronómica, el turismo gastronómico, la gastronomía y nutrición y la producción con denominación de origen (DO).

Seguramente, en cualquier sector podemos encontrar personas que actúan o han actuado con un bajo nivel ético que los ha llevado a buscar el enriquecimiento personal por encima de todo (los responsables de las burbujas). Pero eso no justifica que todo el sector sea responsable de una burbuja. No ha sido general y por tanto no es justo indicar: “Como ocurrió en la banca y en la construcción, la cuestión se reducía en cómo subir los precios inventando el valor añadido”, ya que en este caso se coloca en el mismo saco la innovación y la experimentación que el engaño, y el único engaño aquí es generalizar demasiado.

En resumidas cuentas: los artículos de opinión se dividen en dos clases, aquellos que recortamos e introducimos en una carpeta de documentos importantes, y aquellos que dejamos dentro del diario para llevar al contenedor azul.

Màrius Rubiralta, exrector de la Universitat de Barcelona

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