Tiempo de lagares

Un poco antes en el sur, un algo después en el norte de nuestro hemisferio, estamos en una época en que la quietud de las viñas y el silencio de las bodegas será roto por el bullicio de la vendimia, ese alboroto cada vez más tecnificado, donde no hay que sentir nostalgia por la desaparición de los cuévanos y la pisada artesanal de las uvas, en favor de una mecanización que ayuda a que el vino puede que sea menos artesano, pero mucho más agradable al paladar.

Existió un tiempo bárbaro, no tan lejano, en que el orgullo de algunos vinateros españoles se centraba en la graduación de los vinos, quiero decir en su alta graduación. Fueron los riojanos los pioneros, ya en el siglo XIX, de una manera de producir vino más semejante a los franceses, y a Francia fueron los cachorros de los patricios de las que después serían señeras bodegas a aprender las artes de la Enología. Y hoy, con más de medio centenar de consejos reguladores, es difícil encontrar un rincón, en cualquier región española, donde no se produzca un vino de excelente calidad, incluidos esos lugares que, hasta hace poco, llevaban fama de embotellar vinos ásperos y peleones.

Tiempo de lagaresNo hace tanto, la garnacha de Cariñena viajaba en cisternas hasta las tierras bordalesas para que la alta graduación subiera el ánimo de los caldos de Burdeos. Hoy, existen botellas cariñenenses que pueden recordar el bouquet de algunos tintos de Borgoña, donde el vino alcanza el tratamiento de excelentísimo señor. Y quien dice Cariñena, puede referirse a Borja, Yecla, Calatayud, incluso Toro, donde tomar una copa era una prueba de hombría y, hoy, es ya un auténtico placer. Incluso La Mancha, ya hace tiempo que dejó de lado aquella mala fama, y ha demostrado que el arte de hacer buen vino no le es ajeno. Me parece que era Juan Garrigues Walker –todos los Garrigues-Walkers han sido y son inteligentes– quien, ante tanto desprecio sobre el vino manchego, se le ocurrió embarcarlo camino de Rusia, donde lo incorporaban a la fabricación del vodka, porque les resultaba más barato ese alcohol que el destilado a través de la patata. O, al menos, eso me contaron.

Han desaparecido los cuévanos como también han desaparecido los carros, y el lagar es ya una piscina de cemento, pero sigue el mosto durmiendo durante meses, continua el sopor en la barrica para que, después de tanto silencio, comience a estimular la ruidosa alegría en las mesas, o, por el contrario, incite a la reflexión, dos copas y dos amigos, una tarde placentera al borde del crepúsculo, y un intercambio de pensamientos, lejos de hipocresías y disimulos, puesto que sigue vigente el principio «in vino veritas». Tan es así, que la sinceridad que incita a la confesión sincera también se traslada al descubrimiento de nuestras zonas más oscuras, y es allí, cuando se descubre al animal todavía sin domeñar, cuando hablamos de que alguien tiene mal vino, que no es que en el vino anide la maldad, sino que la maldad duerme en el subconsciente del bebedor y surge despojada del disfraz de la educación. Ya decía Jacinto Benavente que la verdadera educación de las personas aparece cuando pierden la educación.

La educación, la cortesía, las buenas maneras, parecen inherentes al bodeguero dando la bienvenida a los visitantes, algo que se ha perdido incluso en los hoteles de cinco estrellas y en los cruceros, pero no al pie de la bodega, y sea en Jerez, sea en Rioja, notas enseguida que se ha conservado esa tradición señorial, ese reglamento no escrito del buen anfitrión, donde hay atención sin agobios, y simpatía sin servilismos. Nunca podrás captar un ramalazo de soberbia gestual u oral en un bodeguero, algo que no te sorprende en el presidente de un banco o en el dueño de una factoría. Entonces entiendes el término francés chateau, porque cada vinatero, cuando abre las puertas de su santuario, y te guía por los pasadizos donde las arañas hacen su trabajo sin cobrar, parece que te está enseñando las estancias de un castillo. Y, sin ponerse de acuerdo, sin conocerse, actúan de la misma manera los Garvey de Jerez, los Muga de Haro, los Andía de Borja o los Gracia Ysiegas en Cariñena. Contaba Ángel de la Viuda que todavía era posible encontrarse en Bruselas con una farmacia que llevara un par de siglos con el mismo apellido y permaneciera en el mismo lugar. Aquí, en el sur de Europa solo es posible esa tradición en las bodegas, pero aún los nuevos, a través de una ósmosis misteriosa parece como si, al comprar un predio, se heredara ese espíritu de guía generoso y amable. Cuando el comercio se ha mecanizado hacia un trato impersonal, y la grosería y la brusquedad empapan las relaciones administrativas y sociales, cuando en los transportes públicos el repantigado y sentado veinteañero casi hace trastabillar a la achacosa anciana sin que le ceda el asiento… En fin, cuando estás a punto de creer que la sociedad es híspida y cada vez será más hosca, hay que programar una visita a una bodega para recuperar esas maneras que costaron tantos siglos conservar y que se han refugiado allí como hubo un tiempo en que los libros y la sabiduría se cobijaron en los monasterios.

Es tiempo de lagares y eso significa que aquellos pámpanos primaverales son ya fruto sazonado, y acaba la soledad en los viñedos y comienza la recolección, y todavía se empuña el podón o el hocino para arrancar el racimo, aunque en muchas viñas ya se han puesto ayudadores a la planta trepadora para poder cosechar a máquina.

Las bodegas, que tienen ese silencio misterioso que Fulcanelli describió en las catedrales, se llenan de ruidos y sonidos, y hay una tensión de anhelos que comenzó cuando el granizo veraniego pasó de largo y volvió a asomar con la observación del grosor y aspecto de la uva.

El último servicio de la vid, recogido el fruto, será la poda del sarmiento, cuyas largas varas constituyen el mejor material para la parrilla, el combustible ideal para asar chuletas. Claro que, antes, los cobres de las hojas, convertirán los campos en una llamarada, como si tuvieran la premonición de cuál será su estación término.

Es tiempo de lagares y eso me hace descorchar la botella con mayor unción, porque me consta que hace apenas dos años era un caldo infantil que estuvo gorjeando primero como bebé, y luego se sumió en el mutismo que solo interrumpiría el trasiego. Y esa larga reflexión llena de tonos rojos o pajizos la copa e invita a la sonrisa, y uno sabe que no puede suceder nada perverso entre dos personas que comparten un sitio, una conversación y una botella.

Luis del Val, escritor.

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